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怎么做戚風蛋糕不塌陷不開裂?

發布時間:2020-06-17 來源:起碰免費公開97在線視頻 閱讀量: [加入收藏]

怎么做戚風蛋糕不塌陷不開裂?怎么做戚風蛋糕不塌陷不開裂?
怎么做戚風蛋糕不塌陷不開裂?

主料:低筋面粉50克、玉米油50克、牛奶50克、玉米淀粉13克、細砂糖66克

配料:鹽1克、檸檬汁2大滴

戚風蛋糕不塌陷不開裂的做法步驟:

怎么做戚風蛋糕不塌陷不開裂

1、準備一個小一點的盆,放入玉米油和牛奶,先攪拌均勻,讓玉米油乳化,表面看不到油花的狀態。

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2、廚房秤上放一張廚房紙,再放上粉篩,稱取低筋面粉和玉米淀粉,然后過篩到玉米油的液體中,加入鹽,攪拌均勻。

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3、準備一個大一點的碗來打蛋清,要求這個碗是無油無水的,將蛋清和蛋黃分離,蛋黃直接打入之前的面糊里,攪拌均勻即可。今天咱們用到的是后蛋法,這種做法,可以避免攪拌面糊的時候起勁,組織更加綿密更好吃。也是近幾年流行的戚風手法。

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4、蛋清中一次性放入砂糖和檸檬汁,開始打蛋,因為家庭用料比較少,所以分次加糖和單次加糖是不會有明顯區別的,所以說什么時候加糖,并不會影響你蛋糕的成品,但是打發蛋白的狀態是要注意的,先低速打發,打到變白轉中速,打到變成綿密的狀態轉高速,然后繼續打發,直到蛋白可以看到明顯的紋理,提起打蛋器呈現小彎鉤的狀態,這個狀態叫中性發泡,他可以制作戚風,但是狀態不是很穩定。

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所以需要將打蛋器調回中速,繼續打發幾分鐘,你會慢慢感受到打蛋器有一定的阻力,蛋白變得有光澤,提起打蛋器有小尖角,這個狀態介于中性發泡和硬性發泡之間,是最佳的戚風蛋糕的蛋白狀態。

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5、取一部分蛋白混合到蛋黃糊中混合均勻,再一起倒回蛋白糊中,利用翻版的手法混合均勻即可。這一步要注意的是手法,采用翻拌的方法,刮刀從中間立著插入,平著貼邊舀起,同時轉動盆子,只需十幾下,就可以混合均勻,混合好的面糊看不到明顯的蛋白和疙瘩就可以了。

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6、今天的8寸配方我把它分成了兩個六寸來制作,六寸的模具就是平時用到的模具,不能用加高款。一個是活底不粘模具,一個是活底陽極模具,可以更直觀的看到模具對于蛋糕的影響。分別裝入面糊,然后用刮刀將面糊整理成邊緣高中間低的狀態。再從高處震動幾下,震出大氣泡。

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7、箱提前預熱,上火150,下火160度,將蛋糕放置在箱的中下層,40分鐘左右。

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這里沒有給出具體的時間,是因為每個人的烤箱不同,所以要學會看蛋糕的狀態,蛋糕會在20多分鐘的時候漲到最高,然后不斷上色,內部成熟,等它成熟的時候會微微回縮,此時的蛋糕用手按壓沒有沙沙聲,

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用牙簽插入帶不出蛋糕屑,就說明可以出爐了。這是最佳的狀態。如果蛋糕繼續烤,它會繼續回縮,蛋糕會發干發硬。

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8、烤好的蛋糕迅速倒扣,直到徹底放涼脫模即可。這里很多朋友有個疑問,是說為什么沒有震模,其實烤好的蛋糕內部是沒有多余的水汽的,而且部分模具比如不沾模具,震模的步驟會導致蛋糕脫離側壁,造成蛋糕回縮,塌陷。

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脫模后的蛋糕平整,組織細膩,口感濕潤,入口即化,就像輕盈的云朵一般,所以驗證一個好戚風最佳的方法就是是否輕盈,濕潤。

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怎么做戚風蛋糕不塌陷不開裂:

1、蛋糕回縮,塌腰。

溫度過高,過低,面粉起筋,都會造成這種現象,而選用不沾模也有可能。

2、蛋糕開裂

溫度過高,蛋白打發過硬都會造成開裂,但是開裂的蛋糕不影響食用。

3、布丁層

蛋糕溫度過低,烤箱沒有提前預熱。

作者:廚娘小寧

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