怎么做戚風蛋糕不塌陷不開裂？

主料：低筋面粉50克、玉米油50克、牛奶50克、玉米淀粉13克、細砂糖66克

配料：鹽1克、檸檬汁2大滴

戚風蛋糕不塌陷不開裂的做法步驟：

1、準備一個小一點的盆，放入玉米油和牛奶，先攪拌均勻，讓玉米油乳化，表面看不到油花的狀態。

2、廚房秤上放一張廚房紙，再放上粉篩，稱取低筋面粉和玉米淀粉，然后過篩到玉米油的液體中，加入鹽，攪拌均勻。

3、準備一個大一點的碗來打蛋清，要求這個碗是無油無水的，將蛋清和蛋黃分離，蛋黃直接打入之前的面糊里，攪拌均勻即可。今天咱們用到的是后蛋法，這種做法，可以避免攪拌面糊的時候起勁，組織更加綿密更好吃。也是近幾年流行的戚風手法。

4、蛋清中一次性放入砂糖和檸檬汁，開始打蛋，因為家庭用料比較少，所以分次加糖和單次加糖是不會有明顯區別的，所以說什么時候加糖，并不會影響你蛋糕的成品，但是打發蛋白的狀態是要注意的，先低速打發，打到變白轉中速，打到變成綿密的狀態轉高速，然后繼續打發，直到蛋白可以看到明顯的紋理，提起打蛋器呈現小彎鉤的狀態，這個狀態叫中性發泡，他可以制作戚風，但是狀態不是很穩定。

所以需要將打蛋器調回中速，繼續打發幾分鐘，你會慢慢感受到打蛋器有一定的阻力，蛋白變得有光澤，提起打蛋器有小尖角，這個狀態介于中性發泡和硬性發泡之間，是最佳的戚風蛋糕的蛋白狀態。

5、取一部分蛋白混合到蛋黃糊中混合均勻，再一起倒回蛋白糊中，利用翻版的手法混合均勻即可。這一步要注意的是手法，采用翻拌的方法，刮刀從中間立著插入，平著貼邊舀起，同時轉動盆子，只需十幾下，就可以混合均勻，混合好的面糊看不到明顯的蛋白和疙瘩就可以了。

6、今天的8寸配方我把它分成了兩個六寸來制作，六寸的模具就是平時用到的模具，不能用加高款。一個是活底不粘模具，一個是活底陽極模具，可以更直觀的看到模具對于蛋糕的影響。分別裝入面糊，然后用刮刀將面糊整理成邊緣高中間低的狀態。再從高處震動幾下，震出大氣泡。

7、烤箱提前預熱，上火150，下火160度，將蛋糕放置在烤箱的中下層，烤40分鐘左右。

這里沒有給出具體的時間，是因為每個人的烤箱不同，所以要學會看蛋糕的狀態，蛋糕會在20多分鐘的時候漲到最高，然后不斷上色，內部成熟，等它成熟的時候會微微回縮，此時的蛋糕用手按壓沒有沙沙聲，

用牙簽插入帶不出蛋糕屑，就說明可以出爐了。這是最佳的狀態。如果蛋糕繼續烤，它會繼續回縮，蛋糕會發干發硬。

8、烤好的蛋糕迅速倒扣，直到徹底放涼脫模即可。這里很多朋友有個疑問，是說為什么沒有震模，其實烤好的蛋糕內部是沒有多余的水汽的，而且部分模具比如不沾模具，震模的步驟會導致蛋糕脫離側壁，造成蛋糕回縮，塌陷。

脫模后的蛋糕平整，組織細膩，口感濕潤，入口即化，就像輕盈的云朵一般，所以驗證一個好戚風最佳的方法就是是否輕盈，濕潤。

怎么做戚風蛋糕不塌陷不開裂：

1、蛋糕回縮，塌腰。

溫度過高，過低，面粉起筋，都會造成這種現象，而選用不沾模也有可能。

2、蛋糕開裂

溫度過高，蛋白打發過硬都會造成開裂，但是開裂的蛋糕不影響食用。

3、布丁層

蛋糕溫度過低，烤箱沒有提前預熱。

作者：廚娘小寧

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